
江苏,襟江带海,十三个地级市各有各的脾气。要是用一道菜代表江苏,那谁也说服不了谁。
苏南人吃得精细,苏北人图个实在,中间还有淮扬菜这个“国宴担当”镇场子。到了年夜饭桌上,这种差异就更加明显。
今年除夕刚过,咱们就趁着热乎劲儿,看看江苏各地今年的年夜饭,到底有啥不一样。
南京:鸭子退位,“什锦”当家
南京人爱吃鸭子,平时三天不吃就想得慌。但到了年夜饭桌上,鸭子反而成了配角。
今年南京人的年夜饭,头一道上的往往是素什锦,也叫“十样菜”。每家每户的配方不太一样,但菠菜、芹菜、荠菜、豆芽、千张、胡萝卜丝、莲藕这些是常客,一样一样分开炒,最后拌在一起,淋上麻油。这道菜清爽解腻,更重要的是寓意“干干净净、和和美美”。很多老南京人年前要炒上一大盆,能从除夕吃到初五。
展开剩余87%另一道不能少的是红烧鮰鱼,或者用鳜鱼、鲈鱼替代。南京人讲究“年年有余”,但这鱼只能看不能吃,或者留到年初一再动筷子,图个“顿顿有余”的彩头。
蛋饺也是南京人过年必备。金黄色的蛋皮包着肉馅,形似元宝,烧汤或者下面时放几个,汤头立刻鲜美起来。今年不少人家用鸡汤打底,放上蛋饺、肉圆、鹌鹑蛋,热气腾腾地端上桌,叫“全家福”。
苏州:甜糯精致,盆菜登场
苏州人的年夜饭,讲究的是“不时不食”和精致体面。
传统的苏式暖锅依然是很多家庭的保留项目。蛋饺、肉圆、熏鱼、鹌鹑蛋、粉丝、白菜,一层层码得整整齐齐,用高汤慢慢炖着,一家人围坐在一起,暖和又温馨。
不过今年,我发现苏州人的年夜饭桌上多了一个新面孔——盆菜。这两年盆菜从广东流传过来,迅速在苏州走红。鲍鱼、海参、大虾、花胶、烧鹅……各种高档食材层层堆叠,看着就喜庆。有苏州朋友说,盆菜虽然贵,但省事,还能显摆一下,家里来客人也不寒碜。
当然,清炒虾仁(“虾仁”在苏州话里和“欢迎”谐音)、响油鳝糊、松鼠鳜鱼这些经典苏帮菜,依然是很多老苏州的首选。只是松鼠鳜鱼做起来太费工夫,今年不少人直接去松鹤楼、得月楼打包一份回来。
无锡:甜出头,咸收口,酱排骨不能少
无锡人的年夜饭,关键词就一个:甜。
但无锡菜的甜,不是傻甜,而是“甜出头,咸收口”,回味无穷。
无锡酱排骨是绝对的主角。今年无锡人家家户户的餐桌上,几乎都能看到这道菜。排骨烧得色泽酱红,肉质酥烂脱骨,甜中带咸,咸里透鲜。有朋友跟我说,这道菜他们提前好几天就开始准备,要选上好的肋排,用老卤慢炖,急不得。
另一道有年味的菜是面筋塞肉。油面筋里塞满调好味的肉馅,红烧或者清炖,咬一口,汤汁四溢。今年不少人还用面筋塞肉和青菜一起烧,绿油油的青菜配上圆滚滚的面筋,看着就喜庆。
脆鳝也是无锡人过年常备的凉菜。鳝鱼炸得酥脆,趁热浇上卤汁,上桌时还滋滋作响,又甜又香,是下酒的好搭档。
扬州、镇江:淮扬菜的“讲究年”
扬州和镇江,是淮扬菜的核心区。这里的年夜饭,讲究的是“精细”和“本味”。
扬州人的年夜饭,少不了狮子头。但年夜饭上的狮子头,比平时更讲究。要用五花肉细切粗斩,加入马蹄或者蟹粉,炖得软烂入味,入口即化。今年不少人家做了蟹粉狮子头,虽然贵,但一年就这一回,值了。
大煮干丝也是很多扬州家庭的保留菜。干丝切得细如发丝,配上虾仁、火腿、鸡丝、笋片,用高汤煨煮,看着清淡,吃起来却鲜美无比。
镇江人过年,肴肉是必点的凉菜。水晶般的肉冻,粉嫩的瘦肉,蘸着镇江香醋和姜丝,清爽开胃。这道菜也是年夜饭的“开场白”,寓意“新年肴肉,越吃越有”。
还有一道拆烩鲢鱼头,讲究的是“骨脱肉不散”,鱼头肉拆下来烩制成羹,配着蟹粉和青菜,鲜得掉眉毛。不过这道菜太费工夫,今年只有少数老饕家里做了。
徐州、宿迁:硬核肉食,大口吃肉
到了苏北,画风突变。徐州和宿迁人的年夜饭,讲究的是实在、顶饱。
徐州人的年夜饭,把子肉和羊肉汤是常客。把子肉肥瘦相间,炖得软烂入味,一口下去满嘴留香。羊肉汤则是用本地小山羊肉熬的,汤白味鲜,寒冬腊月喝上一碗,浑身暖洋洋。
今年徐州不少人家还做了地锅鸡。铁锅炖鸡,锅边贴一圈面饼,鸡肉香辣入味,面饼蘸着汤汁吃,别提多香了。
宿迁人的年夜饭,骆马湖的鱼是必吃的。清蒸、红烧或者做成鱼丸汤,主打一个“鲜”字。宿迁猪头肉也是很多人家的保留菜,卤得透透的,肥而不腻,切成薄片当下酒菜,特别受欢迎。
南通:江海交汇,“鲜”字当头
南通靠江靠海,年夜饭的主题就是一个字:鲜。
今年南通人的餐桌上,文蛤是常客。文蛤炖蛋、文蛤炒青菜、文蛤汤……怎么做都鲜美。有南通朋友说,没有文蛤的春节,是不完整的。
清蒸鲳鱼或者红烧带鱼也是常见菜。鲳鱼肉质细嫩,带鱼肉质紧实,都是南通人从小吃到大的味道。
还有一道海门山羊肉,是南通人冬天的滋补佳品。山羊肉红烧,肉质紧实,膻味小,烧得入味,连皮带肉一起吃,特别过瘾。
从苏南的甜糯精致,到苏北的豪爽实在,再到苏中的淮扬风味,江苏各地的年夜饭,就像一幅百味杂陈的美食地图。
今年你家吃了啥?有没有哪道菜是必不可少的?欢迎在评论区晒晒你家的年夜饭!
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